煎り酒
またまた更新が遅れてしまいました。
でもこれからも末永くおつきあいのほどを
ここ2回、オリジナルの調味料を紹介してきましたが
実は最後にこの調味料を紹介するための順序だったんです。
でも残念ながらまだ使ってないし・・・
まだ作ってもないのです
最後は「煎り酒」です。
これはオリジナル調味料じゃないのですが
先日、魚柄師匠と飲んだ時に醤油が発達する以前は
「煎り酒」という調味料が使われてたと教えていただきました。
内容は・・・・・・・・・・・・・・・・・・以下です。
【煎り酒】
刺身や膾を食べるとき、今日では普通醤油を漬けて食べますが
醤油が一般化する前・・
つまり江戸時代の中頃までは「煎り酒」という調味料を
付けて食べていたそうです。
寛永20年（1643年）に出された「料理物語」という本によると
「鰹１升に梅干15～20個ほど入れて、古酒２升に水と溜まりを
少しいれ、１升ほどに煎じ、漉して冷ませばよい」
となっております。
今日ではこれが煎り酒の代表的な作り方とされていますが
古くは室町時代から有り、明治以降も使われてきましたので
これこそが正しい煎り酒の作り方と言う物は無いと
みてはいいのではないか？？と思っております。
塩を加える、砂糖を加える、味醂、醤油・・・
時代によって作る人によっていろいろな煎り酒が
有ったらしいのです。
鱸の洗いを食べるときに煎り酒を使うと
酸味が効いて口中サッパリ感が漂い
醤油とは違った美味しさを味わえるのです。
今日ではあまりに美味しすぎるのが欠点とまで言われる
「醤油」があるため、煎り酒は廃れてきましたが
素材味を活かすという点におきましては
醤油に勝る所もあるのが煎り酒なのです」
「魚柄仁之助談」
後で魚柄流の煎り酒を少し味見もさせていただきましたが
これが旨い！
【魚柄流煎り酒の作り方】
材料
日本酒・・・・・・・・・・・・４合
削りたての鰹節・・・・・計量カップぎゅぎゅう詰めで２杯
梅干・・・・・・・・・・・・・・2～3個（減塩でないもの）
作り方
①すべての材料を鍋に入れて火に掛け、
半量になるまで煮詰めます
②①を布巾で漉し、強く絞る。
③②を冷蔵庫で冷ます。終了！
★刺身や膾、お浸しに使います。
またレモン汁や酢を加えてドレッシングにしてもOK!
特にほうれん草や野菜のお浸しに抜群ではないかい！？
と思いました。
最近食べるほうれん草や菊菜などのお浸しは
お浸しという名でも・・・・
醤油をかけて食べる方が多いですよね。
お浸しというのは野菜を出汁に浸したものが本来のもの
なんですよ。
それでこの煎り酒を使ったお浸しの方が醤油よりも
断然ポン酒に合う！と思い
酒を使った調味料ですからね。
で、実際に作ってポン酒に合わしてからブログにUP
したかったんでが・・・・・・
時間がなくフライイングとなりました（笑）
なんとか今年中にはUPしますね。
ご興味のある方は是非試してみてください。
そして感想をお願いしますね。
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