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煎り酒

またまた更新が遅れてしまいました。

でもこれからも末永くおつきあいのほどを

ここ2回、オリジナルの調味料を紹介してきましたが

実は最後にこの調味料を紹介するための順序だったんです。

でも残念ながらまだ使ってないし・・・

まだ作ってもないのです

最後は「煎り酒」です。

これはオリジナル調味料じゃないのですが

先日、魚柄師匠と飲んだ時に醤油が発達する以前は

「煎り酒」という調味料が使われてたと教えていただきました。

内容は・・・・・・・・・・・・・・・・・・以下です。

P1001373

【煎り酒】
刺身や膾を食べるとき、今日では普通醤油を漬けて食べますが

醤油が一般化する前・・

つまり江戸時代の中頃までは「煎り酒」という調味料を

付けて食べていたそうです。

寛永20年(1643年)に出された「料理物語」という本によると

「鰹1升に梅干15~20個ほど入れて、古酒2升に水と溜まりを
 少しいれ、1升ほどに煎じ、漉して冷ませばよい」

となっております。

今日ではこれが煎り酒の代表的な作り方とされていますが

古くは室町時代から有り、明治以降も使われてきましたので

これこそが正しい煎り酒の作り方と言う物は無いと

みてはいいのではないか??と思っております。

塩を加える、砂糖を加える、味醂、醤油・・・

時代によって作る人によっていろいろな煎り酒が

有ったらしいのです。

鱸の洗いを食べるときに煎り酒を使うと

酸味が効いて口中サッパリ感が漂い

醤油とは違った美味しさを味わえるのです。

今日ではあまりに美味しすぎるのが欠点とまで言われる

「醤油」があるため、煎り酒は廃れてきましたが

素材味を活かすという点におきましては

醤油に勝る所もあるのが煎り酒なのです」

「魚柄仁之助談」

後で魚柄流の煎り酒を少し味見もさせていただきましたが

これが旨い!

【魚柄流煎り酒の作り方】
材料
日本酒・・・・・・・・・・・・4合 
削りたての鰹節・・・・・計量カップぎゅぎゅう詰めで2杯
梅干・・・・・・・・・・・・・・2~3個(減塩でないもの)

作り方
①すべての材料を鍋に入れて火に掛け、
  半量になるまで煮詰めます
②①を布巾で漉し、強く絞る。
③②を冷蔵庫で冷ます。終了!
★刺身や膾、お浸しに使います。
  またレモン汁や酢を加えてドレッシングにしてもOK!

特にほうれん草や野菜のお浸しに抜群ではないかい!?

と思いました。

最近食べるほうれん草や菊菜などのお浸しは

お浸しという名でも・・・・

醤油をかけて食べる方が多いですよね。

お浸しというのは野菜を出汁に浸したものが本来のもの

なんですよ。

それでこの煎り酒を使ったお浸しの方が醤油よりも

断然ポン酒に合う!と思い

酒を使った調味料ですからね。

で、実際に作ってポン酒に合わしてからブログにUP

したかったんでが・・・・・・

時間がなくフライイングとなりました(笑)

なんとか今年中にはUPしますね。

ご興味のある方は是非試してみてください。

そして感想をお願いしますね。

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美味しい調味料」カテゴリの記事

コメント

削りたての鰹節ってのが
・・・・手に入らないんですが(汗)
酒恋さんのブログアップが楽しみだわ

投稿: hisami | 2012年11月25日 (日) 17時00分

煎り酒ですか!
初めて聞きました
昔の知恵ですね!
ある意味贅沢な調味料な気もしますが・・・笑)
工程を読んでるだけで 旨そうです 笑)

投稿: イノぶた | 2012年11月26日 (月) 21時56分

これも作ってみたいよ(≧▽≦)手作り調味料いいねまた塩こうじ仕込んだよ〜

投稿: ゆりりん | 2012年11月28日 (水) 20時25分

ご無沙汰してしまいました m(_"_)m

魚柄先生は本当に博識ですね!
煎り酒でおひたし、楽しみにしています 。

投稿: toto | 2012年11月28日 (水) 21時06分

煎り酒、去年使ってみたんですよ~
(もちろん購入して。手作りが出来るんですねー)
とってもお出汁がきいた、お上品な美味しさでした。
白身とかタコとかのお刺身の時に使ったりもしましたー。

やっぱりおいしい日本酒でつくるのかな??
お料理も楽しみにしています~♪

投稿: pelota | 2012年12月 1日 (土) 23時48分

作って見たよ梅干しは自家製で
舐めただけやけど美味い楽しみだよ〜

投稿: ゆりりん | 2012年12月 5日 (水) 06時48分

hisamiちゃん 
鰹節削り器を買いませんか??!
おいら現在検討中。

投稿: 酒恋倭人 | 2012年12月 6日 (木) 06時18分

イノさん 
時間とコストは少しかかるけど
旨い調味料ですよ。
確かに日本酒4合を2合に煮きるので
贅沢ですよね~。
でも、旨さには勝てません(笑)

投稿: 酒恋倭人 | 2012年12月 6日 (木) 06時26分

ゆりりん
もう作ったんですね!!
うらやましいと言うよりも
悔しいです(笑)
是非使った感想をきかせてくださいね。
おいらも年末までには作ります。

投稿: 酒恋倭人 | 2012年12月 6日 (木) 06時27分

totoさん
お元気でしたか?!
お忙しそうですね。
ブログ早く更新してくださいよ。
って・・おいらは人のこと言えませんけど(笑)
魚柄先生はほんと料理や栄養学、食物学に詳しいです・・
さすがです。

投稿: 酒恋倭人 | 2012年12月 6日 (木) 06時53分

pelota さん
え!煎酒って売ってるんですか?!
それなら買おうかな(笑)
作る時間がなくて・・
でも手作り調味料がお題なんで
作らないとね。
やはり刺身には合うんですね~。
使うお酒は某大手の高そうな酒・・。
家の台所に眠ってるやつを。
地酒はもったいなくて。
魚柄先生が使うお酒も少しいいものを
使ったほうが旨いよ!ともおっしゃってましたよ。

投稿: 酒恋倭人 | 2012年12月 6日 (木) 06時57分

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。


新年の挨拶が去年の記事で申し訳ないです(^-^;
実はちょうど煎り酒の文献を読んでいて
『あ!そういえばこの間、酒恋倭人さんが記事にしていたな』とおもい、こちらにコメントしました。

その文献にも同じように野菜につけて食べる方が官能評価が高くなっていました!!!さすが!!!

醤油よりも薄口ですが、そのまま舐めてても美味しいですよね。僕も以前母が作ったのを舐めたことがあります。あれを舐めて酒が飲めそうです(笑)

投稿: 醸し屋カズマ | 2013年1月 4日 (金) 17時29分

カズマさん
昨年は日本甲子園参加ありがとうございました!
今年もよろしくです。
さすがカズマさん!
煎酒を研究中なんですね。
できれば日本酒の蔵元さんは是非
この煎酒をもう一度見直してほしい調味料です。
野菜にはピッ足しのドレッシング効果があると思います。
とえらそうに書いてますが・・
これも師匠の魚柄さんのせりふです。
一度、魚柄さんと飲みましょ!

投稿: 酒恋倭人 | 2013年1月 4日 (金) 20時05分

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