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2012年11月

煎り酒

またまた更新が遅れてしまいました。

でもこれからも末永くおつきあいのほどをwobbly

ここ2回、オリジナルの調味料を紹介してきましたが

実は最後にこの調味料を紹介するための順序だったんです。

でも残念ながらまだ使ってないし・・・

まだ作ってもないのですbearing

最後は「煎り酒」です。

これはオリジナル調味料じゃないのですが

先日、魚柄師匠と飲んだ時に醤油が発達する以前は

「煎り酒」という調味料が使われてたと教えていただきました。

内容は・・・・・・・・・・・・・・・・・・以下です。

P1001373

【煎り酒】
刺身や膾を食べるとき、今日では普通醤油を漬けて食べますが

醤油が一般化する前・・

つまり江戸時代の中頃までは「煎り酒」という調味料を

付けて食べていたそうです。

寛永20年(1643年)に出された「料理物語」という本によると

「鰹1升に梅干15~20個ほど入れて、古酒2升に水と溜まりを
 少しいれ、1升ほどに煎じ、漉して冷ませばよい」

となっております。

今日ではこれが煎り酒の代表的な作り方とされていますが

古くは室町時代から有り、明治以降も使われてきましたので

これこそが正しい煎り酒の作り方と言う物は無いと

みてはいいのではないか??と思っております。

塩を加える、砂糖を加える、味醂、醤油・・・

時代によって作る人によっていろいろな煎り酒が

有ったらしいのです。

鱸の洗いを食べるときに煎り酒を使うと

酸味が効いて口中サッパリ感が漂い

醤油とは違った美味しさを味わえるのです。

今日ではあまりに美味しすぎるのが欠点とまで言われる

「醤油」があるため、煎り酒は廃れてきましたが

素材味を活かすという点におきましては

醤油に勝る所もあるのが煎り酒なのです」

「魚柄仁之助談」

後で魚柄流の煎り酒を少し味見もさせていただきましたが

これが旨い!

【魚柄流煎り酒の作り方】
材料
日本酒・・・・・・・・・・・・4合 
削りたての鰹節・・・・・計量カップぎゅぎゅう詰めで2杯
梅干・・・・・・・・・・・・・・2~3個(減塩でないもの)

作り方
①すべての材料を鍋に入れて火に掛け、
  半量になるまで煮詰めます
②①を布巾で漉し、強く絞る。
③②を冷蔵庫で冷ます。終了!
★刺身や膾、お浸しに使います。
  またレモン汁や酢を加えてドレッシングにしてもOK!

特にほうれん草や野菜のお浸しに抜群ではないかい!?

と思いました。

最近食べるほうれん草や菊菜などのお浸しは

お浸しという名でも・・・・

醤油をかけて食べる方が多いですよね。

お浸しというのは野菜を出汁に浸したものが本来のもの

なんですよ。

それでこの煎り酒を使ったお浸しの方が醤油よりも

断然ポン酒に合う!と思い

酒を使った調味料ですからね。

で、実際に作ってポン酒に合わしてからブログにUP

したかったんでが・・・・・・

時間がなくフライイングとなりました(笑)

なんとか今年中にはUPしますね。

ご興味のある方は是非試してみてください。

そして感想をお願いしますね。

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きのこのウニ牡蠣醤油炒めでいずみ橋黒ラベル

最近は一週間に1度ペースの更新になってきました・・

ブログを書き始めてすでに4年以上。

最初のころは週3回ペースだったのに(笑)

何とか週2回ペースを目標に頑張りたいのですが

なんだかんだ忙しいですわ・・・

今週も千葉県から稲花酒造の若蔵元 秋葉康祐君が

やってきたので3日間関西ツアー&飲み倒し会(笑)

ツイッターやフェイスブックにはUPしてるんですけど

なかなかブログを書くとこまでに行きませんでした。

秋葉君と行った「燗の美穂」

Dsc00419

ここは最高に良い店です~。

最近は美味しい地酒を置くお店が増えてきましたね。

ポン酒ファンにすれば嬉しいことです。

現代は情報化社会・・・・

ポン酒好きはブログやフェイスブック、ツイッター、

日本酒好きのコミュー等の情報や口コミで集まってきます。

そんな中、勘違いする店主さんもいるようでね~。

特にここ数年で開店されたようなお店に・・・・

ついついお客さんが来るもんだから人気店になったつもりで

嫌な客、自分の意に沿わない客の事を

ブログ、フェイスブック、ツイッターでお客の悪口を

書いたり、つぶやいたり・・・。

そして平気で他の客に言ってみたり・・・。

そんなの読んだり聞いたりすると自分のことも

言われてるんじゃないかとあまり良い気がしませんよね。

(たぶん酒恋さんもろくでもない酔客ですからね)

言論の自由、お店が客を選んでもええやん!とか

言う方もいますが本当にそうでしょうか??

酒恋さんは鼻が伸びてるとしか思えません。

「おごれる人も久しからず ただ春の夜の夢のごとし

たけき者もついには滅びぬ 偏に風の前の塵に同じ」

我が実家も30年以上あきないをしていますが

嫌な客はいるもんです。

でもそれを他人様には愚痴ったりつぶやいたりしませんわ。

お客さんがあっての商売ですもん。

そしてそんなつぶやきはいずれ自分の顔の上につばを

吐いた様に落ちてくるもんです。

燗の美穂さんもツイッターされていて

酒恋さんはお店に行く前からフォローさせてもらってますが

そんなつぶやきは皆無!

いつもお店に行きたくなるような可愛いつぶやきなんです。

情報化社会のツールはこんな風に使ってほしいですね。

だから稲花の秋葉君が来たので是非行きたかったんです。

2人ともほんとうに気持ちよく飲ませてもらいました。

なんと言っても店主の美穂さんが良く笑う。

その笑顔がなんと温かいこと。

だからいつもお客さんが一杯。

秋葉君がこのお店に

「自分の蔵のお酒を是非置いてほしいな~!!」

って言ってたのが良くわかります。

そんな「燗の美穂」さんの記事は後日書きますね。

話は変わって本日は前回の続き。

自分流の調味料のお話です。

前回は塩麹バターでしたが、今回はウニ牡蠣醤油

冷蔵庫の片隅にポツンとよく残ってる瓶ウニ。

安物は防腐剤や保存のための薬品の香が強く

あまり旨くないですが・・・・・・・・・・・・・

それを牡蠣醤油で伸ばして使うとこれがけっこう使える。

Dsc00245

特に今が旬のきのこにはベストマッチなんです。

他にも焼きそばや炒めものにはいろいろ使えますよ。

これで豆腐を煮るのも良いかもです。

今宵はそのきのこのウニ牡蠣醤油炒め。

きのこなら何でも良いです。

今回はしいたけ、えりんぎ、しめじを使いました。

Dsc00244

お好みのきのこを油かバターで炒めて

そこにこのウニ牡蠣醤油を振り掛けて

強火で絡めるだけです。

Dsc00250

きのこの中でもしいたけとの相性が抜群ですね。

Dsc00251

合わせたポン酒は・・・

神奈川県泉橋酒造 純米辛口 黒ラベル

Dsc00248

それをお燗で。

黒ラベルは初めて味わうポン酒です。

冷でも飲みましたが酒恋さんは燗の方が好みでした。

太い味わいを予想していましたが

意外とすいすい飲めて綺麗な味。

でも若干ひね香が気になりました。

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今宵の酒肴とポン酒の相性は・・
★★★・・・・30点 良

山廃やきもと系のポン酒の方がウニ牡蠣醤油には

あったかもしれませんね。

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スパークリング山本で牛ミノとサトイモの塩麹バター

最近オリジナル調味料にこってる酒恋倭人。

一番のお気に入りは塩麹バター

バターを常温に戻し、同量の塩麹を混ぜるだけ。

これをストウブで野菜を焼くときや

煮魚を作るときに使うとコクが出て旨いんです。

その次はうに醤油

瓶ウニを出汁醤油で混ぜたもの。

これを焼き物にさっとかけて焼くとうまい!!

特に今の時期はしいたけやシメジを焼くときに使うとGOOD。

なんと言っても香ばしい香がたまりません!

こんな感じでいろいろ試しています。

今宵は塩麹バターを使って

牛ミノとサトイモの蒸し焼き

年寄りには歯に厳しいミノも塩麹を使って蒸せば

やわらかくなりますよ。

材料は牛ミノとサトイモ、人参、たまねぎ

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そして塩麹、塩麹バター、ワイン・・のはずだったんだけどね。

牛ミノはあらかじめ塩麹をまぶして3時間放置です。

Dsc00230

ストウブにたまねぎスライスをひいて、

人参、さといも、そして適当な大きさに切った牛ミノを

入れて塩コショウで少ししっかり目に味付け、

そしてワインをさっとふりかけて

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最後に塩麹バターを20グラム程度入れて

30分も蒸し焼きにすれば美味しいミノとサトイモの

蒸し焼きが完成!!・・・

のはずが、嫁が冷蔵庫の掃除!と

あまりもののキャベツやもやしをてんこ盛りに入れたおかげで

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水分が出すぎて煮物みたいになってしまいました・・。

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でもあっさりした味わいに塩麹バターがコクを作り、

これが旨い!

塩麹バター恐るべしです。

あわせたポン酒は・・・・・

憧れの秋田の妖精から送っていただいた

秋田県 山本合名 スパークリング 山本

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瓶がお洒落で絶対にポン酒とは思えません・・

見た目はまるでワインです。

まだまだ瓶内醗酵が活発で開栓するのに

少し手こずりました・・。

まずはワイングラスで一口・・・

ほんのりと麹花の香が鼻を抜け口の中で

炭酸ガスがはじけます。

さっと米の旨みが膨らみ・・

瞬間にきゅ!っと引き締める感じが素敵!

DRYと言う名がふさわしいです。

いくらでも飲めますね。

白身魚や光物のお寿司に最高ですよ!

辛口の米サイダーです。

すぐに4合瓶を空にしてしまいました・・。

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今宵の酒肴とポン酒の相性は・・・
★★★★・・・40点 優 

塩麹バターでコクがでていますが

野菜とミノと言うあっさりした味わいにぴったりの

ポン酒です。

今回、和食器だったのでちょっとルックスが
アンバランス。。
洋食器のほうが良かったなぁ・・。

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